Eunice estudió Creación Literaria y Guionismo en la Escuela de Escritores de la SOGEM (CDMX, 2001) y la Carrera de Literatura en la Escuela Superior de Artes TAI (Madrid, 2004).

Ha colaborado escribiendo para diversos periódicos como Excélsior, El Economista y La Jornada, y para las revistas Travesías (viajes), Fahrenheit (arte y cultura), Los Suicidas (literatura), El Perro (literatura), entre otros. Actualmente escribe para Diario 16 en su sección Mente y Khaos.

Ha creado diversos talleres de escritura creativa y terapéutica, los cuales han sido impartidos en diferentes centros culturales de la CDMX y España.

Ha sido profesora titular en las licenciaturas de Comunicación y Gestión en la Cultura y las Artes en la Universidad de la Comunicación, CDMX. Y profesora titular de Escritura Creativa en la Escuela de Escritores de México.

Es autora de diversas antologías de cuento, poesía y ensayo. De la novela Intacto, historia de un hombre que nunca estuvo en su piel, Edit. MAPorrúa, 2011. Y del poemario La luna como la sal, Edit. Coolbooks, 2021.

Actualmente dirige la Escuela de Escritores de México en Madrid. Imparte talleres de Escritura Creativa y Terapéutica en la Escuela de Escritores de Madrid (online y presencial), en la Escuela de Escritores de México (online) y en grupos privados.

Es terapeuta Gestalt (formación en Psicoterapia Gestalt en la Escuela del Instituto de Psicoterapia Gestalt -IPG- de Madrid).